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如何预防豆沙面包的发霉变质问题?

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01.初学者

发表于 2014-7-18 08:45:44 |显示全部楼层
豆沙是以红豆或绿豆为原料,采用磨碎、混料、翻炒等工艺加工而成的一种粘稠性很大的膏状食品馅料。
豆沙具有丰富的营养价值:1.富含碳水化合物。碳水化合物是构成人体组织的重要物质,其功能是储存和提供热能,维持大脑功能必需的能源,调节脂肪代谢,提供膳食纤维,节约蛋白质,解毒,增强肠道功能。2.含有丰富的蛋白质。3.富含铜。铜是人体健康不可缺少的微量营养素,对于血液、中枢神经和免疫系统,头发、皮肤和骨骼组织以及脑子和肝、心等内脏的发育和功能有重要作用。
作为一种口感爽滑、细腻且香浓味郁的食品配料,豆沙可用于多种食品的加工之中,这些食品包括面包、月饼、汤圆、包子、春卷、冰淇淋、麻饼、酥饼等。其中,豆沙面包在全国各地均有加工和销售,深受食客的喜爱,消费量很大,仍有较大的市场空间。
微生物超标、发霉变质是豆沙面包容易发生的问题,这些对面包加工企业的正常经营和消费者的健康都产生了不良影响。
专业开发烘焙食品保鲜技术的上海康久消毒技术中心的研发人员周立法先生认为,导致豆沙面包发霉变质的原因很多。面包加工企业只有从多个环节采取有针对性的措施,才能提高豆沙面包的安全质量。采用NICOLER手消毒技术,配套先进的加工和包装设备,可有效预防微生物的污染、减少豆沙面包发霉变质问题的发生。
豆沙的简要的加工方法:1.将赤豆(或绿豆)用温水浸泡一天。2.将赤豆放入蒸煮锅中,加适量的清水。3.用中火煮开后,改用小火熬煮。在煮制的过程中,应开启搅拌器,不停搅拌。4.当赤豆煮烂后,将其从蒸煮锅中取出,稍冷后,放入绞肉机中,绞成泥状。5.将赤豆泥放入炒锅中,加入白砂糖、食用油、食盐,加热,不断翻炒。6.当赤豆泥变得很干、很难翻动时,则表示豆沙已经炒好,此时可停止加热。之后进入冷却、包装、检验、入库等工序。
作为一种食品馅料,豆沙既可直接吃,也可作为食品加工配料,用于多种食品的生产之中。豆沙面包就是以豆沙为配料加工的一种方便休闲食品,畅销全国各地。
豆沙面包的生产配料:1.面包外层:面包专用面粉、白砂糖、奶粉、鸡蛋、奶油、食盐、颗粒酵母。2.面包馅料:豆沙。
制作豆沙面包的操作要点如下——
1将奶粉和水混合后,搅拌均匀,放入面包机中。
2.将鸡蛋打碎,与面包专用面粉、酵母、白砂糖、奶油、食盐等配料,一同放入第1步的面包机中,开启搅拌机,不断搅拌。
3.搅拌均匀后,停止搅拌,盖上面包机的盖子,按下“面团发酵”开关。
4.上述配料在面包机发酵2个小时后,当面包机的提示音响起时,就表明面团发酵好了。
5.取出已经发酵好的面团,分割成大小适中的小面团,并揉成圆形。
6.在小面团上盖一块湿布,静置10分钟。
7.将豆沙捏成小球,备用。
8.将小面团压成圆形的片状物,将豆沙球放在面片上面。将面片四周往内包起,将豆沙包在中间,并捏紧封口处。
9.将包好的生的豆沙包放在托盘中,面包的封口处朝下,并用筷子在生的面包中间扎一个小洞,但不要戳穿整个面包。
10.将上述生的面包坯放在25-30摄氏度的环境中,静置、醒发30-45分钟。
11.在生面包表面,均匀地涂抹一层鸡蛋液,之后放入180摄氏度到200摄氏度的烤箱中,进行烘烤。烘烤的时间要根据面包坯的大小、含水量等灵活掌握。
12.面包烤到表面金黄、香气浓郁、已经熟透的时候,即停止加热,并将装有面包的托盘从烤箱中移出来。
13.将刚出炉的面包放到专用的冷却车间冷却。为了避免冷却车间的不洁净的环境对面包造成灰尘、细菌等方面的污染,烘焙食品生产企业需用动态空气消毒机,对冷却车间、包装车间进行动态消毒。
14.当面包冷却到常温时,立即装入复合塑料袋中,并封口。塑料袋应符合食品安全标准,要求透气性低、密封性良好,以避免氧气、水蒸气等气体渗入包装袋内,继而导致面包在保质期内发霉变质。
15.按照相关食品安全标准,对包装好的面包进行感官项目、营养项目、微生物项目等项目的检测。经检验合格的面包产品,则作为成品,入库保存,并可对外销售。面包的储存环境要求阴凉、干燥、通风。
上海康久消毒技术中心周立法先生认为,豆沙面包在制作的过程中,有一个高温烘烤的过程,这个过程既是面包熟化和风味形成的过程,也是一个加热杀菌的过程。在高温烘烤过程中,细菌、霉菌等腐败性微生物都已被杀死,按照正常情况来分析,豆沙面包不应该在保质期内发霉变质。但实际情况是,微生物超标、发霉变质等安全质量问题,仍不时发生在储存过程中的面包中。
霉菌等微生物导致豆沙面包发霉变质的主要原因包括:1.面包含有丰富的糖分、蛋白质、脂肪、水分、矿物质等营养物质,本身就容易被微生物污染。2.豆沙面包生产车间的环境卫生差,空气中的霉菌、细菌等微生物含量过高,对原料、半成品和面包以及包装材料造成污染。3.豆沙面包加工车间的面积偏小,存在加工设施不全、前后交叉污染等问题。4.生产工人的个人卫生差,对面包造成了污染,带入了很多微生物。
生产工人的手部的细菌、霉菌等微生物数量过多,污染豆沙面包,是导致豆沙面包发霉变质的一个重要的原因。
在食品生产过程中,工人的手不可避免地要和食品加工设备、包装设备、包装容器等接触。生产工人的手部如果很脏的话,则会导致食品表面的微生物数量过多,容易导致食品腐败变质。因此,食品生产企业必须对操作工人的手部进行消毒,以减少对食品的污染。
很多烘焙食品企业的操作工人使用消毒剂浸泡消毒,需要持续浸泡较长的时间,才能达到消毒效果。但上班时人员集中,大多数工人只能象征性地共用一盆消毒水浸泡一下,不但消毒时间没有保障,且多人重复使用同一盆消毒水,最终会导致消毒水中的有效消毒物质的浓度不够,消毒水反而成了滋生细菌的污染源。生产工人洗手后,如果使用公用毛巾擦手,则污染将更加严重。这样消毒,工人的手上会沾染大量的微生物,会对食品包装容器、封口机、面包等造成污染,导致豆沙面包的卫生安全质量不合格。
上海康久消毒技术中心的周立法先生认为,为预防工人的手对食品安全造成危害,面包生产企业应建立“自动洗手→自动干手→自动消毒”的卫生消毒程序,积极采用科学的GMP、SSOP、HACCP、QS质量管理体系。面包生产企业在每个需要进行手部消毒的关键岗位,均应安装一台自动感应手消毒器,在达到卫生标准要求的同时,既可以节约大量消毒液,又能提高工作效率、避免消毒前后的二次污染,可快速杀灭手部细菌。以首次消毒后的时间计算,建议每隔60~90分钟,对从事面包生产的工人的手部重新消毒,以阻隔手部细菌的滋生及繁衍。
针对工人手部污染面包等多种食品的问题,国内已有食品技术研究机构采用先进的NICOLER食品消毒技术,成功研发了“NICOLER自动感应手消毒器”。该消毒器可有效杀灭工人手部的病原微生物、阻断细菌等微生物对食品的二次交叉感染,在创造清洁卫生的生产环境、预防工人手部对食品造成的微生物的污染、提高手部消毒效率等方面,都具有十分重要的作用。应用自动感应手消毒器和自动感应手消毒技术,可有效提高豆沙面包的安全质量、延长面包的保质期,从而促进面包产业健康发展。

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05.初师

发表于 2015-3-5 21:28:40 |显示全部楼层
好帖要顶,楼主的头像还是不错滴
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