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啤酒的原料知识

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02.游学者

发表于 2013-10-16 11:37:51 |显示全部楼层
  啤酒的历史 啤酒成为人类的饮料,可追溯到四千年前埃及的古文明。德国南部的城邦如 Bamberg、Bayreuth、Lichtenfels、Kulmbach 围绕在波西米亚边界,出土的酿酒文物,可以追朔到公元前800 年。欧洲在中古世纪就有修道院修士酿造啤酒贩卖,有部分品牌其历史可追溯到十三世纪。而目前全世界各国较具代表性的啤酒厂大都创立于1850 年~1900 年之间,这是由于工业革命,冷冻技术发展,酵母细胞的纯种培养技术成熟,使大量生产啤酒变为可能。
  啤酒的原料
  啤酒的主要原料是大麦芽、啤酒花、酵母、水。这些原料都是纯天然物质,目前德国的啤酒厂大都还按照 1516 年皇家颁布的德国纯粹法令(German Purity Law),只使用这四种原料,其它大部分的国家或地区在啤酒中都有添加副原料如玉米、米、蔗糖、小麦、淀粉等。这些副原料使啤酒呈现不同的风味,如美国啤酒大多添加玉米,使其味道较淡;台湾和日本则习惯添加米,使味道稍甜;德国啤酒不加副原料,味道香浓醇厚。 大麦芽在啤酒酿造中是酵母代谢所需糖分的主要来源,其最终产物酒精和二氧化碳赋予啤酒特殊的泡沫与清凉感。大麦芽依其产地与烘焙程度的不同超过 20 种,最常用的是酿造 Pilsener 啤酒的 Pale malt,其它如黑啤酒要加 Chocolate malt 或 Crystal malt,英国 Brown Ale 啤酒主要用 English pale malt。
  啤酒花
  啤酒花又名忽布子,在植物学上学名为 Humulus lupulus 属大麻科,是一种蔓藤性植物。早期使用啤酒花因其具有静菌作用,所含的软性树脂和精油赋予啤酒特殊的芳香和苦味。世界啤酒花主要产地在欧洲、美国、苏俄、英国,在中国大陆新疆省和日本也有少量栽植。啤酒花依产地和品种不同有 20 余种,如酿造 Lager 式啤酒用的 Saaz、Styrian goldings、Mt. Hood,酿造 Brown Ale 啤酒式用的Kent Goldings、Fuggles。啤酒花和水解后麦芽汁一起煮沸,则软性树脂和精油便溶出来,而煮沸过程和时间的控制,会使软性树脂的许多成分起复杂化学变化,因此各家酒厂都有特定使用的啤酒花与煮沸程序。
  酵母
  酵母是大自然献给人类的最佳礼物,啤酒酿造使用的酵母主要是 Saccharomyces calsbergenesis(又称底层酵母),是 Lager 型啤酒所使用的酵母。其特性是在较低的温度(摄氏 8 ~ 12 度)进行主酦酵程序,约一周后麦汁中大部分的糖被酦酵代谢成为酒精和二氧化碳,然后温度降低到(摄氏 3 ~ 0 度)进行啤酒熟成,约三周到二个月,则为成品酒。早期欧洲酿制 Lager 型啤酒主要在冬天进行,用木桶制酒放在地下酒窖中进行熟成,现在德国有些酒馆餐内仍贩卖这样的木桶装啤酒。
  另外一种酵母是 Saccharomyces cerevisiae(又称顶层酵母),是由于酦酵过程中在啤酒表面形成一层酵母泡沫头。其主酦酵温度在(摄氏12 ~20 度),熟成时间也较短,英国 Brown Ale 或部分的黑啤酒,都采用这种顶层酵母。虽然啤酒酵母的学名只有两种﹐但各家啤酒厂都有专用酵母来赋予啤酒不同风味。通常酵母依其酦酵力、特殊风味、拟絮性作为各家酒厂的选择指针。近来遗传工程技术也能透过基因改良,使得野生酵母变成更符合酒厂的需要。
  啤酒的种类
  前述提到啤酒原料中,大麦芽和啤酒花各约有 20 余种,而存在自然界的酵母更是难以计数。在这么多样化的原料中要酿造出大多数人都觉得好喝的酒,是最难的,也是众多啤酒厂努力追求的目标。目前在市面上贩卖较多的酒是 Lager 型,以 Pilsener 风味较温和,是全世界风行的啤酒,代表性品牌如荷兰 Heneiken,美国 Budweiser,台湾啤酒也属此类。黑啤酒也是 Lager 型,口味较重、较甜,前几年由于进口商大力促销,使黑啤酒在台湾大卖,连公卖局也不得不匆匆推出黑啤酒来迎战进口货。进口商推出黑啤酒时,以补身体、不会引发痛风为诉求。国内黑啤酒市场中 Michelor Classic Dark(美国),Beck's Dark (德国),是两家畅销名牌。选用于啤酒代理jiu.spzs.com网

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05.初师

发表于 2014-6-26 17:08:49 |显示全部楼层
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05.初师

发表于 2014-10-22 23:54:06 |显示全部楼层
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